Panetone de Rogerio Shimura

El año pasado, por estas fechas, en el programa Mais Você de Ana María Braga transmitido por la Red Globo, Rogerio Shimura enseñó a hacer este Panetone. Hacerlo es una fiesta y comerlo... no existen palabras. Hay que seguir los pasos sin apuro, tómense su tiempo, piensen en las personas queridas a las que van a agasajar y manos a la obra! Hice la traducción al español para las amigas que no entienden portugués. En el sitio de Rogerio Shimura, que está al pie de la receta hay otras cosillas ricas para experimentar.

Ingredientes Masa Biga

- 120 g de harina de trigo
- 70 g (ou 70 ml) de água
- 3 g de levadura (si es levadura fresca, mejor)

Esponja
- 300 g de harina de trigo
- 60 g de levadura
- 300 g (o 300 ml) de agua

Masa del Panetone
- 600 g de harina de trigo
- 30 g de leche en polvo
- 190 g de azúcar
- 100 g de masa Biga (hecha el dia anterior)
- 10 yemas
- esponja preparada
- 15 g de esencia de panetone (o raspa de 1 naranja y
raspa de 1 limón)
- 10 g de sal
- 100 g de manteca

Relleno do Panetone
- 400 g de frutas cristalizadas
- 400 g de pasas de uva (u 600 g de gotas de chocolate o 450 g de naranja deshidratada y picada y 350 g de almendras)

Cobertura de merengue
- 3 claras
- 180 g de azúcar de impalpable
- 150 g de castañas de cajú picada groseramente

Modo de Preparar
Masa Biga
En un bol mezcle la harina de trigo, el agua y la levadura y deje descansar a temperatura ambiente por 24 horas. Reserve.

Esponja
En un bol mezcle la harina de trigo, o la levadura y el agua y deje descansar la masa por 30 minutos. Reserve.

Panetone
1º - En un bol coloque la harina de trigo, la leche en polvo, el azúcar, la masa Biga y las yemas y mezcle bien con ayuda de las manos..
2º - Junte la esponja preparada la esencia de panetone o la raspa de naranja y limón y la sal. Mezcle nuevamente la masa hasta formar una bola seca.
3º - En este momento pase la masa para una mesa (de preferência de mármol) e agregue la manteca. Sobe la masa hasta que quede lisa e un poco pegajosa.
4º - Agregue el relleno de su preferencia y mezcle delicadamente para agregar todo el relleno a la masa.
5º -Haga porciones de 550g o de 100g y deje descansar por 30 minutos. Después de ese tiempo, presione la masa con las manos, sáquele el aire y forme pelotas.
6º - Colocar en moldes propios para panetone y llevar para fermentar a la heladera de un día para otro. Retire de la heladera y espere a que la masa crezca dentro de los moldes por más o menos 1 hora.

- Para un panetone con brillo: Pincele con huevo batido, haga un corte en cruz encima del panetone, coloque un trozo de manteca e lleve a horno precalentado a 170 grados, por cerca de 40 minutos.

- Para un panetone opaco: lleve a horno precalentado a 170 grados, por cerca de 40 minutos.
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- Para un panetone con cobertura: coloque la cobertura de merengue lleve a horno precalentado a 170 grados, por cerca de 40 minutos.


7º - Espere enfriar y sirva.

Cobertura de merengue
En la batidora bata las claras a punto de nieve. Despues agregue el azúcar impalpable y bata hasta tener consistencia de merengue. Apague la batidora e incorpore la castanña de cajú picada groseramente.

CONSEJOS:

BIGA - difiere de la masa fermentada por no contener sal en su preparación.
La Biga es normalmente hecha para ser usada específicamente como pre levadura.. Como se hace sin agregado de sal, que es un controlador de la fermentación, la Biga se hace con una cantidad menor de levadura. No habiendo sal, la levadura no encuentra ninguna resistencia para digerir todo el azúcar disponíble. Usar menos levadura es mejor porque queremos obtener el máximo sabor proveniente del trigo. Los sabores del pan provienen del grano y no de la levadura. La masa Biga debe tener a lo máximo un 0,5% de levadura en relación a la harina

Rogério Shimura, panadero Site: www.rogerioshimura.com.br